【晴天街】くじら専門　株式会社ヤマカショッピング

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4月24日に鹿児島へ入港した「日新丸」。やっと念願の鹿児島へ到着。

くじらフェスティバルは、晴天にも恵まれ大盛況のうちに終りました。
4月26日、27日の両日とも大勢の方が訪れ、昔懐かしい鯨の商品を買い求める方が多かったです。午前と午後に分けて行われた「くじら汁」の無料配布には長い行列ができ、関心の高さがうかがえました。

多くの方とご協力を頂き、無事成功に終わりました。ありがとうございました。


晴天に恵まれ、朝から会場は大盛り上がりでした。	子供にも分かりやすい「くじらについて」の講話がありました。	日新丸の船内を探検！

さすが大型船だけあり様々なデータがとれるように機械がぎっしり。	世界地図をひろげての航海・・・長い旅の様子がうかがえます。	キャプテン席から見える風景。

船内でも冷凍加工ができるように大きな工場を完備。	「南極の氷」。細かい気泡を溶かすと音がするそうです。	日新丸の船内を見学する長蛇の列は途切れることがありませんでした。

日新丸の後側。大きな口の部分から、くじらを引き上げるそうです。	くじらの口の中にあるザルのような部分。このザルの目を通して、大きな口でいっきに食べた魚やエサと海水を分けて食べているそうです。とても堅い繊維で出来ていました。ほうきのようでした。

株式会社ヤマカは鹿児島で水産加工品の卸・販売を行い素材・鹿児島にこだわった商品作りを目指していす

鯨竜田揚げ	さらしくじら（お雪ちゃん／からし酢みそ）	さらしくじら	さらしくじら（お雪ちゃん／梅肉）
学校給食の人気メニューのひとつだった「鯨竜田揚」味も衣も付いていますので、揚げるだけでほのかに甘く香ばしい美味しさが口中に広がります。	日本の食文化の伝統的な食品として慣れ親しんだ「さらしくじら」です。からし酢みそとご一緒にお召し上がり下さい。	日本の食文化の伝統的な食品として慣れ親しんだ「さらしくじら」です。からし酢みそとご一緒にお召し上がり下さい。	日本の食文化の伝統的な食品として慣れ親しんださらしくじらです。さっぱりとした梅肉タレとご一緒にお召し上がり下さい。

セシカラ	鯨カツ	畝須ベーコン	皮くじら（くじら汁）
セシカラとは黒い皮のついた鯨肉を脂抜きして乾燥させた皮鯨のことです。竹の子が生え、田植えの季節になると、ジャガイモ・にんじん・竹の子などとセシカラを煮込んで田んぼに持って行ったそうです。脂が程よくしみこんでとってもおいしいです。	ヘルシーな鯨肉をカツに仕上げました、鯨竜田揚同様給食の定番でもありました商品です。	鯨肉の代表的な加工品です。そのままお酒の肴として、チャーハンやサラダの具材として、お召し上がり下さい。	くじら汁は味噌付にて簡単に調理できます。コラーゲンたっぷりなくじら皮にてお肌すべすべになります。


黒酢たこ	薩摩黒酢いか	薩摩黒酢地だこ	梅酢いか
大西洋産の真だこを゛自然塩゛使用でボイルして、天然米酢（黒酢、かごしま福山産）で味付しました。	三陸沖（八戸産）のむらさきいかを゛自然塩゛使用でボイルして、天然米酢（黒酢、かごしま福山産）で味付しました。	九州産の地だこをボイルして純米黒酢で味付しました。すっぱさをおさえ、甘口に仕上げましたので、酢の物としてはもちろんのこと、お酒のおつまみ、手巻き寿司の具材等にもご利用ください。第４０回鹿児島県漁業振興大会会長賞受賞	三陸沖（八戸産）のむらさきいか下足ををボイルして、梅酢で味付けしました。すっぱさをおさえ、甘口に仕上げましたので酢の物としてはもちろんのこと、お酒のおつまみ、手巻き寿司の具材等にもご利用下さい。さっぱりした味で女性からの評価が高いです。

大人のいわし5尾（篤姫ラベル）	大人のししゃも6L5尾（篤姫ラベル）	大人のうるめ5尾（篤姫ラベル）
鹿児島県阿久根港で水揚げされた真いわしを薩摩芋焼酎により魚の匂いを穏やかにし、身質が柔らかくなりました芋焼酎に含まれるアルコール成分が魚の生臭さなどの好ましくない香りを取り除きました。（マスキング効果）	薩摩芋焼酎により魚の匂いを穏やかにし、身質が柔らかくなりました。芋焼酎に含まれるアルコール成分が魚の生臭さなどの好ましくない香りを取り除きました。卵に張りが出て、プリプリ感があり、卵自体が大変美味しいです。（マスキング効果）	鹿児島県阿久根港で水揚げされたうるめいわしを薩摩芋焼酎により魚の匂いを穏やかにし、身質が柔らかくなりました芋焼酎に含まれるアルコール成分が魚の生臭さなどの好ましくない香りを取り除きました。（マスキング効果）

鯨料理は、日本の伝統的な食文化です。

縄文時代から食生活の一部として鯨の肉を食べ、骨を生活の用具として利用していたことが、各地の遺跡から明らかになっています。室町時代には高級食材とされたいたため、一部の権力者だけしか食べることができなかった鯨肉も、江戸時代には庶民に広がり、貴重なタンパク源として利用され、日本各地で多様な食習慣が生まれました。古い歴史を持ち、皮な内蔵まで食べる日本の鯨料理は、世界に類をみない素晴らしい食文化です。

クジラは安全、安心な食品です。

日本は1987年より南氷洋で、また1994年からは北西太平洋で、国際捕鯨取締条約に従って鯨類捕獲調査を実施しています。この捕獲調査で捕獲されたクジラは、100項目以上のデータを採取した後、厳重な品質管理のもとで、冷凍加工され、国内で販売されています。また調査で捕獲されたクジラは、1頭ごとにDNA登録されています。いつどこで捕獲されたものか、流通段階での追跡が可能な、トレーサビリティーを備えた安全、安心な食品です。

■南極海鯨類捕獲調査の副産物中のPCB、総水銀濃度のグラフ　　　　（財）日本鯨類研究所編「捕鯨問題の真実」より

鯨のパワー①
驚異的な鯨の生命力

鯨は絶食状態で子育てをし、さらに休むことなく数千キロを泳ぎ続けることができます。

鯨の多くは、半年間エサ場となる冷たい海で過ごし、繁殖期になると暖かい海へ移動します。この時、鯨はほとんどエサをとらずに絶食状態で子育てをし、さらにそのまま数千キロも離れたエサ場へ、眠ることなく泳ぎ続けて戻っていくのです。

このような驚きのパワーは、鯨が大量に持つ「バレニン」という、アミノ酸物質に秘密があると考えられています。

鯨のパワー②
健康食品分野も注目！

海の力が健康をバックアップ。クジラのパワーの秘密とは？

ミンククジラで50歳、シロナガスクジラは120歳まで生きるとされ、しかも死ぬまで子供を産み、生殖能力に老化がありません。このように、クジラの生態はまだ解明されていないことが多く、その力には驚くことが数多くあります。

クジラの持っているアミノ酸物質「バレニン」の効果もそのひとつ。マウス実験では、疲労回復効果のあることがわかっており、クジラのパワーの秘密と考えられている「バレニン」は、注目すべき栄養源として、大きな期待が寄せられています。

鯨のパワー③
鯨はおいしい健康食

低カロリー、低脂肪、高タンパク。鯨はすぐれた健康食品です。

さらに鯨肉は、ビタミンAが豊富で低脂肪、低コレステロールなヘルシー食品としても注目されています。牛肉や豚肉、鶏肉とくらべタンパク質が多く、脂肪分のほとんどが良質の多価不飽和脂肪酸のため、成人病の予防にもよい食品です。

さらに他の肉とくらべ、アレルギー症状をおこすことが少なく、食物アレルギーに悩む人にとっては、重要なタンパク源となります。
地球人口の増加による食料危機がさけばれる中、鯨肉は未来への可能性を備えたおいしい健康食品です。

鯨の調理に関して

＜クジラのおいしい解凍のしかた＞
おいしくクジラを食べるためには、解凍がとっても大切な下ごしらえの基本です。
上手に解凍しておいしくクジラを食べてくださいね。

赤肉の解凍		本皮の解凍
	クジラ肉は冷凍室で保存します。料理に必要な分量（約200gの場合）をパーシャル室に入れて24時間以上かけてじっくり解凍してください。この時、空気に触れないようにラップに包み、さらにその上から新聞紙に包みます。そうすることで肉全体が均一に解凍され、おいしく召し上がれます。		①表面の部分に熱湯をかけ、表面にういたフィルム状の薄い膜を取り除きます。表皮の反対側の少し荒い繊維の部分を切り落とします。 ②まだ中心が凍っている状態のまま、約1mmの厚さで切り分けます。 ③①で切り落とした部分は、短冊状に切り、熱湯に2～3回くぐらせ、油を抜き、酢みそなどで食べるとおいしく召し上がれます。

クジラ料理の紹介

クジラの刺身

クジラの竜田揚げ

材料：クジラ（赤肉、本皮）、薬味、しょうが、わさび、にんにくなど

【作り方】
①赤肉は筋（繊維）に対して直角に包丁を入れてください。
②本皮は表皮部分を切り落としてお使いください。
③赤肉は3～4mm厚に、本皮は1mm厚に切り、交互に盛り付け、薬味を加えた醤油でお召し上がりください。

材料：クジラ（赤肉、本皮）と寿司飯、薬味、しょうが、わさび、にんにく、ねぎなど

【作り方】
①3～4mm厚の赤肉に1mm厚の本皮を重ね、寿司飯で握ります。表皮部分は切り落として使います。
②薬味をのせ、醤油を付けてお召し上がりください。クジラのおいしさが口の中いっぱいに広がる絶品の味です。ぜひチャレンジしてみてください。

クジラの寿司

クジラの汁

材料（4人分）：クジラ赤肉15g×20切（300g）、片栗粉・・・適量、サラダ油・・・適量、ゴマ油・・・少々、レモン・・・好み
＜下味調味料＞
醤油（うすくち）・・・50cc、みりん・・・50cc
※にんにく1かけ、大根（2cmの厚さの輪切り）1切、リンゴ1/4カット、玉ねぎ1/4カット、しょうが少々、砂糖調整用

【作り方】
①赤肉を一口大に切り分けます。
②醤油とみりんの中に※をすりおろし、砂糖で味を調えます。（下味調味料）
③②に肉を1～2時間程度つけ込んだ後、ザル上げし、よく汁を切ってから片栗粉をかるくまぶします。
④鍋に揚げ油を入れ、180℃に熱します。
⑤肉を一切れずつ入れ、表面がほんのりきつね色になったら、バットや天ぷら紙の上に置き、よく油をきって器に盛ります。
⑥お好みでレモンを絞るなどしてお召し上がり下さい。

材料（4人分）：クジラ本皮5g×8切、大根1/4本、人参1/2本、里芋2～3個、ごぼう1/4本、玉ねぎ1/2個、長ねぎ適量、三つ葉お好みで、白みそ60g～70g、塩少々
＜だし汁＞
水4カップ、昆布20g、削りガツオ30g

【作り方】
①本皮は表皮の部分を残したまま1.5～2mm厚の短冊状に切り、沸騰したお湯にさっと通します。
②大根、人参はいちょう切り、里芋は食べやすい大きさに切り分けます。ごぼうは酢水にさらしアク抜きをしておきます。
③だし汁に①②を入れ煮込みます。アクをこまめに取り除くことによって、汁の濁りを防ぐとができます。
④野菜が柔らかくなったら、白味噌を溶かし入れます。塩を少々入れ、味を調えます。
⑤煮立ちしたら小口切り長ねぎを加え火を止めます。三つ葉などを添えていただきます。

国際機関によるクジラ資源管理

IWC（国際捕鯨委員会）による管理は、83種類の鯨類の中で大型捕鯨の13種です。

■大型鯨類
IWCで管理の対象となるのは、シロナガスクジラ、ナガスクジラ、イワシクジラ、ニタリクジラ、ミンククジラ、ザトウクジラ、コククジラ、ホッキョククジラ、セミクジラ、コセミクジラ、マッコウクジラ、ミナミトリッククジラ、キタトリッククジラの13種です。シロナガスクジラは地球上で最も大きい動物で、体長は34メートルにも達した記録があります。10歳前後で成熟したメスは、2～3年に1回出産します。ミンククジラの最大体長は11メートル。6～7歳で成熟し、ほぼ1年に1回出産します。他の大型鯨類に比べて強い繁殖力を持っているため、競合するクジラの減少に伴い、資源量の急激な増加が確認されています。

■小型鯨類（IWCの管理対象外の鯨）
ツチクジラやコビレゴンドウ、その他多くのイルカ類を小型鯨類といい、IWCの管轄外です。体長約4メートル以下の小さなクジラの種類をイルカと呼びます。

クジラは増えている

いま、南極海のミンククジラは76万頭もいるのです。

商業捕鯨が禁止されたのは1986年からで、1982年のIWC（国際捕鯨委員会）において採択されました。また同時に、1990年までに鯨資源を包括的に評価し、モラトリアムを見直すことも決定されました。この包括的評価により、IWC科学小委員会は、南極海にミンククジラは少なくとも76万頭以上、オホーツク海・北西太平洋系ミンククジラは、2万5千頭以上存在することを合意いたしました。南極海のこの数は、年間2千頭を100年間捕獲し続けても資源量に影響がない数値です（IWC科学小委員会が開発した鯨を絶滅させることのない改定管理方式＜RMP＞に基づき算出）。しかしながら、反捕鯨の国々は、非現実的な厳しい監視制度などを要求して、捕鯨再開に反対しつづけています。

漁業とクジラの深刻な競合問題

クジラは、人間が獲って食べている魚の量の5倍も食べています。

クジラは海のなかで、最も大きい動物です。そのため大量の魚やオキアミなどのエサを必要とします。その量はなんと、世界の海で1年間に約3億から5億トンと推定されます。これは、全世界で人間が獲っているサカナの量（約9千万トン）の3～5倍にあたる量なのです。人間の食料となる水産資源への影響は絶大です。いまや、クジラ問題は、｢捕鯨か反捕鯨か｣ではなく、海洋生物資源の利用を人間と争う「食料問題」なのです。生態系の一部、特定の生物だけを利用しないで保護することは、その資源が低い水準にある場合を除けば、かえって生態系のバランスがくずれ、資源を不安定にしてしまいます。

ニタリクジラの胃内容物（カタクチイワシ）　　　　　　　提供／（財）日本鯨類研究所→